GASTRONOMÍA

(En continua construcción)

Con esta página, el Colectivo pretende recopilar aquellas recetas que preparaban nuestras madres y abuelas, con el fin de que no se pierdan y podamos saborear toda la riqueza de nuestra cocina.
Estáis invitados a mandarnos vuestras propuestas, para que juntos podamos enseñar y recuperar las costumbres culinarias de nuestro pueblo.

A continuación os encontraréis las recetas de PIMIENTOS ASADOS, PAPAS GUISÁS CON CABEZADA DE CERDO, GAZPACHO, POTAJE DE LENTEJAS, PAPAS CON CALDILLO, ASOPAIPAS, BIZCOCHO DE MAGDALENA, GACHAS, COCIDO DE COLES, PESTIÑOS, POTAJE DE HABICHUELAS, MERLUZA EN ADOBO, ARROZ CON LECHE, SANGRE CON TOMATE, NARANJAS “PICÁS”, TORRIJAS, ESPINACAS GUISADAS, HABAS FRITAS, POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS, TORTILLITAS DE BACALO, BIZCOCHO DE LECHE, ENSALADA DE ESCAROLA, MIGAS, CROQUETAS

Comenzamos con una receta, cuyo ingrediente principal es el pimiento rojo, una de las hortalizas que desde siempre se ha cultivado en las huertas de Lora, y que aún sigue produciendo los contados hortelanos que quedan.

No cabe duda que cualquier plato tiene múltiples formas de preparlo y son esos matices los que pretendemos recuperar. Enviad vuestras sugerencias.

PIMIENTOS ASADOS:

INGREDIENTES

Pimientos rojos
Aceite
Vinagre
Sal
Ajo

MODO DE HACERLOS
Se asan los pimientos y los ajos, una vez asados se pelan ambos ingredientes, se aliñan con el aceite,  el vinagre y  la sal. Puede acompañarse con huevo duro y atún.OTRA MANERA DE COCINARLOS

INGREDIENTES

Pimientos rojos
Tomates maduros
Cebolla
Aceite
Sal

MODO DE HACERLOS
Se asan los pimientos, una vez asados se pelan y se trocean en tiras. En una sartén ponemos un poco de aceite para freir los tomates con la cebolla. No es necesario que lleguen a freirse por completo. Apartamos y mezclamos los tomates con los pimientos, salamos y dejamos enfriar. Podemos acompañarlos con atún, huevos duro o sardinas asadas.

Seguimos  con nuestras recetas, ahora vamos a  ver las “papas guisás”, se pueden elaborar de muchas maneras, con costillas, con chorizo, con  chocos, almejas, carne de cerdo, de pollo, etc.
A continuación  las vamos a preparar con cabezada de cerdo que es muy tierna y jugosa.

PAPAS GUISÁS CON CABEZADA DE CERDO

INGREDIENTES

Cabezada de cerdo
Patatas
Aceite
Laurel
Tomate
Cebolla
Pimiento
Ajo
Sal
Vino
Azafrán

                                                MODO DE HACERLAS
Se hace un sofrito con el tomate, pimiento, cebolla y el ajo; se trocea la cabezada y se marea con el sofrito, cuando está todo mareado se le añade un chorreón de vino blanco, a continuación se cortan la papas a cascos y se añaden al sofrito, junto con el laurel, la sal y el azafrán. Se dejan cocer a fuego lento.

GAZPACHO

Seguimos con la gastronomía de nuestro pueblo. Vamos a ver ahora el gazpacho, el cual tiene distintas variantes, nosotros seguimos fieles a la forma que lo hemos hecho siempre. Aunque esta vez lo vamos a hacer en la batidora.

INGREDIENTES

Tomates
Pimiento
Ajo
Pan
Aceite
Vinagre
Sal
Agua

                                                   MODO DE HACERLO
Se remoja el pan en agua, se parten los tomates, el pimiento, un diente o dos de ajo, se pone todo dentro de la  batidora, junto con el  aceite, el vinagre y la sal, se le añade un poco de agua y a continuación se bate todos los ingredientes. Una vez triturado  se pasa por el colador y se le agrega agua a gusto. Se sirve frío.

A continuación mostramos la receta de un potaje de lentejas.

POTAJE DE LENTEJAS

INGREDIENTES

1 kilo de Lentejas
1 pimiento verde
3 patatas
1 tomate
5 ajos
1/2 cebolla
Pimentón dulce
Pimienta
Azafrán
Sal
Aceite
Avecrén
Jamón
Chorizo
Morcilla

                                                    MODO DE HACERLO
Se ponen las lentejas en una olla con agua hasta cubrirlas, se le echan los ingredientes todo en crudo y se pone al fuego. Cuando está todo tierno se saca la cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate, pasamos estos ingredientes por la batidora y se le vuelven a añadir a las lentejas, dejando a continuación cocer unos minutos a fuego lento.

Las papas con caldillo es una de las recetas tradicionales de nuestras abuelas, pero que nosotros seguimos haciéndolas porque están buenísimas.

 PAPAS CON CALDILLO

INGREDIENTES

   Patatas                          
Pimentón dulce
Ajo
Tomillo
Laurel
Aceite
Vinagre
Harina
Sal

                                                  MODO DE HACERLAS
Se parten las patatas y se  fríen. Cuando estén fritas se ponen en una cacerola con un poco de aceite y se cubren de agua. Se machaca el ajo y el tomillo y se le añade a las patatas junto con el laurel, el pimentón, una  cuchara de vinagre y la sal. Se ponen al fuego y cuando comienzan a hervir se le añade una cucharada de harina desleída en un poco de agua, se deja unos minutos a fuego lento y se apartan.

Una receta más que sumamos a la página de gastronomía local, esta corresponde a un plato que lo mismo lo podemos tomar para desayunar, merendar… o cuando te apetezca, son las llamadas…

ASOPAIPAS

INGREDIENTESHarina
Agua
Sal
Aceite

                                                 MODO DE HACERLAS
Se pone agua templada a la que se le pone sal. La harina se va echando en un recipiente hondo junto con una pizca de levadura, se le añade poco a poco el agua templada y se amasa, se le agrega un chorreón de aceite y se le va entremetiendo. La masa debe quedar sin que se pegue a las manos, cuando llegue a ese punto y hayamos terminado de amasarla se tapa con un trapo y se deja reposar. El siguiente paso será coger trocitos de masa las cuales se van estirando con el rodillo hasta que quede una masa fina y a continuación se fríen en abundante aceite.

A continuación presentamos una nueva receta, la cual corresponde a un bizcocho y concretamente a…

BIZCOCHO DE MAGDALENA 
INGREDIENTES

6 huevos
1 vaso de aceite
1 vaso de azúcar
1 vaso de harina
1 sobre de levadura
Raspadura de limón
Cáscara de naranja.

                                                MODO DE HACERLO
Comenzamos friendo el aceite, al que se le echa una cáscara de naranja. Se baten por un lado las yemas y por otro las claras de los huevos. Cuando las yemas estén bien batidas  se le agrega el azúcar y la raspadura de limón, seguidamente se le va echando el  aceite poco a poco y seguimos batiendo, le incorporamos a continuación las claras montadas a punto de nieve. Cuando esté todo bien mezclado se la añade la harina junto con la levadura, se sigue batiendo  hasta conseguir que la mezcla esté homogénea. Cuando esté listo se unta un molde con aceite o mantequilla y se espolvorea con harina para que no se pegue, se vierte en él la masa y se pone dentro del horno, que ya tendremos precalentado a una temperatura de 170º y se deja unos 45 minutos aproximadamente. Finalmente, se deja enfriar y se desmolda. Se le puede echar, si se quiere, azúcar glass por encima.

Seguidamente, mostraremos la receta de uno de los platos que hacían nuestras abuelas, que a pesar de haber pasado los años se sigue elaborando, nos referimos a las…..

GACHAS

                                                      INGREDIENTES:
1/2 litro de agua
1/2 litro de leche
3 cucharadas (sopera) de harina de repostería colmadas
1 cucharada (sopera) de maizena colmada
2 astillas de canela
1 cucharada (de postre) de anís en grano
Sal, media cucharada (de postre) pequeña
7 cucharadas (sopera) de azúcar
Picatostes al gusto

                                                  MODO DE HACERLAS
Comenzamos pasando por la batidora el agua, con las cucharadas de harina y de maizena. En una sartén, con un poco de aceite, se fríen los picatostes, una vez fritos se sacan y el aceite sobrante se vierte en una olla. Seguidamente, se fríe el anís en grano, con cuidado de que no se queme. Continuamos añadiendo  la leche, las astillas de canela, la harina mezclada con el agua y la sal,  lo ponemos todo a fuego medio y no dejamos de mover para que no se pegue. Cuando comience a hervir se le añade el azúcar y los picatostes, dejándola al fuego uno minutos más, sin dejar de remover.
Si está muy espesa se le añade leche y si está muy clara se le añade un poco de harina.
Una vez terminadas se vierten en los recipientes y se le espolvorea con canela.Ahora un plato tradicional de nuestra cocina: una olla de coles, con su buena pringá. Una receta muy apropiada para este tiempo de otoño.

COCIDO DE COLES

INGREDIENTES:
Medio kilo de garbanzos
Un muslo de pollo
Un cuarto de magro de cerdo
Un hueso de espinazo
Un trozo de tocino
Un trozo de tocino añejo
Morcilla
Chorizo
Sal
Agua
Una col mediana

                                                  MODO DE HACERLO
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior,  se echan en una olla junto con la carne de cerdo, la carne de pollo, el hueso de espinazo, el tocino fresco, el tocino añejo, se le añade la sal y se  pone al fuego; cuando comienza a hervir se despuma el caldo varias veces. Se deja cocer unas dos horas aproximadamente, después se le añade  la col, el chorizo y la morcilla y se deja  a fuego lento una media hora.
Si se pone en la olla exprés se ponen todos  los ingredientes  juntos, y se cuenta una hora desde que silba la válvula, después se destapa y se deja unos quince minutos a fuego lento para que espese el caldo.

Como no podía faltar, vamos con una receta típica en Lora en fechas prenavideñas, nos referimos a los…

PESTIÑOS

INGREDIENTES:
Un kilo de harina
Un vaso de los de agua de aceite frito
Un vaso de los de agua de vino
Matalahuga (anís en grano)
Sésamo (ajonjolí)
Una pizca de sal
Medio vaso de agua
Azúcar
Canela

MODO DE HACERLOS

Se fríe el aceite con una cáscara de naranja, se deja que se enfríe. A continuación, se coge una cucharada caliente de aceite y se le echa el anís en grano y el ajonjolí. En un recipiente hondo se vierte el vaso de aceite, el vaso de vino, una pizca de sal (diluida en una poquita de agua), la harina, el ajonjolí y el anís en grano, se mezcla todo con una cuchara y después se amasa hasta que la masa no se pegue a las manos. Es el momento en que se van cogiendo pequeñas porciones de masa, se estiran hasta dejar finitas y se doblan por la mitad haciendo un pestiño.Una vez moldeado se echan en abundante aceite caliente; cuando están dorados se sacan y finalmente se van pasando por azúcar y canela.Para estos fríos que nos arrecian que mejor que un buen potaje de habichuelas como no lo prepara nuestra cocinera….

POTAJE DE HABICHUELAS
INGREDIENTES
Medio kilo de habichuelas blancas
Un tomate
Un pimiento
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Dos hojas de laurel
Pimentón
Sal
Una cucharada de aceite de oliva
Una pastilla de avecren
Chorizo
Vinagre (opcional)
Pimienta
MODO DE HACERLO

La habichuelas las tenemos en remojo desde la noche anterior. Se ponen en una olla y se le echan todos los ingredientes en crudo. Si las cocinamos en la olla express, en media hora están listas, si es en la olla tradicional, por lo menos han de tenerse unas  tres horas. Una vez que estas tiernas se pone el fuego más lento hasta que hiervan un poco.A continuación, presentamos un segundo plato….

MERLUZA EN ADOBO
INGREDIENTES
Un kilo de merluza(pescada, cazón)
Un vaso de vinagre
Tres dientes de ajo
Una cucharadita de pimentón
Una cucharadita de orégano
Una cucharadita de comino
Cien gramos de harina
Agua
Aceite
Sal
MODO DE HACERLA

Cortamos la merluza en dados de unos 4 cm y reservamos. Preparamos un adobo majando el ajo en el mortero, al que vamos añadiendo el comino, el orégano y el pimentón. Por último, echamos el vinagre, un poco de aceite y la sal.
Colocamos el pecado en un recipiente y se unta muy bien con el majado. Completamos con un poco de agua para que quede cubierto. Es conveniente, que este proceso lo hagamos el día anterior y dejemos toda la noche macerar el pescado.
Al día siguiente se escurre bien la merluza, pasamos por harina y freímos bien en aceite caliente..Hoy terminamos con el postre correspondiente….

ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
Un litro de leche
250 grs. de arroz
100 grs. de azúcar
Un limón
Canela en rama
Dos cucharadas de canela en polvo
MODO DE HACERLO

Se pone  un cazo al fuego con abundante agua, esperamos que hierva y a continuación se echa el arroz. Se deja 10 minutos y se apaga el fuego. En otro cazo se pone a fuego lento la leche y el azúcar, dándole vueltas para que se disuelva. Cuando la leche comience a hervir se añade el arroz, que previamente hemos escurrido, el azúcar, la canela en rama y la piel de limón. Se deja  hervir suavemente durante 15 minutos después de los cuales se vierte en  una fuente  y se espolvorea con la canela  molida. Se sirve frío.Nuevas recetas…

SANGRE CON TOMATE

INGREDIENTES

Medio kilo de sangre
Un kilo de tomate
Una cebolla
Aceite
Sal

MODO DE HACERLA

Se sofríe la cebolla hasta que la dejemos muy pocha, cuando llegue a ese punto se le añade la sangre, la cual la hemos cortado a dados. Se marea todo muy bien, a continuación se le añade el tomate y se deja que se fría a fuego lento, sazonando a gusto.Una receta considerada de las más tradicionales e invernales, al ser en esta estación cuando se podía encontrar el ingrediente principal…

NARANJAS “PICÁS”INGREDIENTES
Naranjas
Aceite
Vinagre
Sal
Opcional: huevo duro, cebolla, atún…
MODO DE HACERLAS

Se mondan las naranjas y se parten a cascos, que a su vez se parten por la mitad. Se colocan en una fuente y se aliñan con aceite, vinagre y sal. Al gusto de cada comensal se le puede añadir: huevo duro, caballa, cebolla, bacalao, atún, etc.Vamos con algunas recetas propias del tiempo en que se celebra la Semana Santa, es el caso de las…

TORRIJAS

 INGREDIENTES
Pan
Leche
Azúcar
Canela
Miel
Huevo
Aceite
Cáscara de Limón

                                                     MODO DE HACERLAS
Se corta el pan en rebanadas y se ponen en una fuente. Se va calentando la leche con un palito de canela, una cáscara de limón y azúcar. Se aparta la leche y cuando esté templada se le echa a las rebanadas por encima, cuando estén todas bien mojadas se van pasado una a una por huevo batido y a continuación se fríen en abundante aceite, no muy caliente. Una vez fritas se colocan en la fuente y se le echa por encima miel rebajada con un poco de agua, que hemos calentado previamente.O las…

ESPINACAS GUISADAS

INGREDIENTES
Espinacas
Ajo
Aceite
Pimentón
Vinagre
Huevos
Sal

                                               MODO DE HACERLAS
Se cortan las espinacas, se lavan y se pone a hervir en abundante agua con una poquita de sal. Cuando ya han hervido un ratito, se apartan y se escurren de agua. Se fríen los ajos y se añaden las espinacas, cuando estén mareadas se le añade un poquito de pimentón y vinagre (opcional), sal y una rebanadita de pan frito para que espese un poco. Finalmente se baten los huevos y se le añaden, dándole vueltas hasta que queden bien mezclados.

HABAS FRITAS

INGREDIENTES
Habas
Aceite
Cebolla
Sal
Agua

         MODO DE HACERLAS
Se le quita la brizna a las habas y se cortan en trocitos pequeños. En una sartén se echa   dos o tres cucharadas de aceite y se le incorpora las habas, la sal y una poquita de  agua para que se pongan tiernas, se dejan en el fuego hasta que se consuma el agua y se  queden en el aceite que las fríe. También se puede hacer con cebolla, la cual se pone en la sartén y cuando está pochada se añaden las habas y se ponen al fuego hasta que quedan tiernas; la cebolla las deja un poco más suaves de sabor. También se le puede echar huevos batidos.

POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS

INGREDIENTES
Garbanzos
Acelgas
Patatas
Ajos
Cebolla
Pimiento
Laurel
Aceite
Agua
Sal
Azafrán
Pimentón
Tomate
MODO DE HACERLO

Se tienen los garbanzos en remojo, pues se habrán echado en agua la noche anterior. Se ponen en una olla, se cubre de agua y se le añade dos cucharadas de aceite, los ajos, la cebolla, el pimiento, el laurel y el tomate, con todos estos ingredientes se ponen a hervir, una vez que estén casi tiernos se le añade las pencas de las acelgas y la patata cortada a cascos; se le echa la sal, el pimentón y un poquito de azafrán. Si se tiene costumbre, se le puede añadir un poquito de vinagre.

TORTILLITAS DE BACALAO

                                                 INGREDIENTES
Bacalao
Huevo
Harina
Ajo
Perejil
Levadura
Sal
Aceite

                                             MODO DE HACERLAS
Se hierve el bacalao, y se reserva el agua. Una vez hervido se desmenuza y se le incorpora al huevo batido, junto con el ajo picado, el perejil, el agua de haberlo hervido, la harina y la levadura. Con estos ingredientes se hace una masa, la cual es aconsejable que esté más bien clarita. Se pone el aceite a calentar y con una cuchara pequeña se van echando a la sartén para freírlas, se sacan cuando estén doraditas.

BIZCOCHO DE LECHE

INGREDIENTES
Cuatro huevos
Un vaso de leche
Medio vaso de nata
Vaso y medio de harina
Un vaso de azúcar
Raspadura de limón
Un sobre de levadura.

                                                   MODO DE HACERLO
Se  ponen todos los ingredientes juntos en la batidora. Cuando esté  todo bien batido se echa en un molde,  al que habremos untado de aceite o de mantequilla (para que no se pegue). Se lleva al horno, el cual estará previamente caliente,  lo tendremos unos 45 minutos a una temperatura de 180º. Cuando este horneado se saca y lo dejamos enfriar, después se desmolda y se le echa azúcar glass por encima.

ENSALADA DE ESCAROLA

INGREDIENTES
Una escarola
Ajos
Aceite
Vinagre
Sal
Pimentón

                                                   MODO DE HACERLA
Se lava bien la escarola y se corta muy menudita, se echa en una fuente; se fríen los ajos y se le añaden junto con el pimentón, a continuación se aliña con el aceite, vinagre y sal; una vez echados estos ingredientes se le añade agua templada.

MIGAS

INGREDIENTES
Pan
Aceite
Ajos
Chorizo
Panceta
Agua
Sal

                                                  MODO DE HACERLAS
Se corta el pan a trocitos (preferible del día anterior) y se echa en una fuente. Se calienta el agua a la que se le echa la sal, esta agua salada se va echando poco a poco al  pan, se tapa con un paño y se deja un ratito. Se pone el aceite al fuego, se echan los ajos, se fríen y se sacan, lo mismo se hace con el chorizo y la panceta. En ese mismo aceite se echa el pan, que habremos aplastado con la paletilla para que se haya mojado todo con el agua por igual y vamos moviéndolo hasta que se haya despegado y quede suelto. Estaremos moviendo las migas una hora aproximadamente. Un ratito antes de apartarlas se le echan los ajos, el chorizo y la panceta.

CROQUETAS CASERAS DE PRINGA
Estas croquetas se hacen con “la pringá” que nos sobra del cocido.

Croquetas1INGREDIENTES
Pringá
Cebolla
Aceite
Sal
Pimienta (opcional)
Caldo del cocido o leche
Harina
Huevo
Pan rallado

                                                 MODO DE HACERLAS
Se pica la cebolla muy fina ( o bien la rallamos). Se echa un poquito de aceite en una sartén y se agrega la cebolla, estará al fuego  hasta que  se quede muy blandita, es entonces cuando le añadimos la carne previamente picada, se fríe un poquito. Seguidamente se va echando la harina poco a  poco, dándole vueltas. Se le añade el caldo, si no tenemos se le añade leche; no dejamos de remover hasta que la masa se desprenda de las sartén. Se retira del fuego, cuando la masa esté fría, se va cogiendo porciones con una cuchara y dándole la forma de la croqueta. Se pasa por huevo batido y  por pan rallado, para finalmente freírlas.Croquetas2

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10 pensamientos sobre “GASTRONOMÍA”

  1. katy gonzalez buenas recetas que me traen todo el recuerdo de mi madre todas las recetas las hacia ella pero con el tiempo se nos borra de la mente es bonito que la publique ya que asi nosotras la volveremos a hacer y asi parece que tengamos a nuestras madres y abuelas mas cerca de nosotras es un buen trabajo el vuestro os agradezco la información y del aceite no te digo se que años anteriores el mejor aceite fué el de lora de estepa que recibio algun premio voy a ver si las imprimos para tener siempre las recetas en la cocina son fantasticas todas y si teneis mas de los recuerdos de la gastronomia de Lora me alegraria que las pusieses muchas gracias por todo. ya que me habeis traido el mayor recuerdo que yo ni me lo creia gracias y besos a todo el pueblo de LORA DE ESTEPA .

  2. chema dijo:

    todos los platos estan riquisimos………………..Un diez para para ornamentadora y cocinera,ea..

  3. amalia rivas dijo:

    HECHO DE MENOS EL RIQUISIMO GASPACHUELO QUE MI MADRE NOS PREPERABA PARA LOS DIAS DE MUCHO FRIO. SIMPLE. AGUA,CEBOLLA, PAN DURO Y MAYONESA HECHA A MANO.
    Y TODO EL TIEMPO DEL MUNDO PARA PREPARARLO.

    ¿Y QUE ME DECIS DE LAS MIGAS CON CHORIZO Y TOCINO CUANDO LA TALEGA DEL PAN TENIA MUCHO PAN DURO?

  4. consuelo borrego marin dijo:

    Las gachas me traen muchos recuerdos de cuando era una niña ,era mi plato preferido ,y ya no he vuelto a probarlas ,asi que me parece una idea estupenda que esteis promocionando todos los platos tipicos de nuestro pueblo gracias atodo el colectivo y saludos

  5. Al cocido de coles, mi madre le ponia tambien unas patatas, que desde luego, siempre van bien el cualquier circunstancia

  6. Analvi dijo:

    Desde luego las”asopaipas”, o sopaipas en la “a”, como las llamabamos en casa, tienen una pinta ncreible. ¿cuando las probamos?

  7. miguel dijo:

    Tenemos que promocionar nuestro Aceite de Oliva, una de las verdaderas señas de identidad de Lora de Estepa y de los habitantes de la sierra Sur Sevillana. Este tipo de producto es desconocido en muchos paises europeos y sus cualidades son increibles.

  8. puri muñoz dijo:

    ¡¡¡vaya ,buena cara que tienen estos platos¡¡¡¡¡ademas son unos lindos bodegones,para pintarlos.¡¡¡Estan diciendo ,cómeme y pintame¡¡¡¡

  9. miguel dijo:

    A mi me encanta este plato, pero prefiero echarle sólo aceite, para saborear mejor el pimiento asado.

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